Questa mattina, subito dopo l’emozionante apertura della forma di Asiago Dop Stravecchio di 12 anni prodotta dal Caseificio Pennar di Asiago, è stato presentato nella cornice di Made in Malga il progetto Fitoche. Presenti anche il sindaco di Asiago, Roberto Rigoni Stern, e il vicepresidente del consiglio regionale del Veneto, Nicola Finco.
Fitoche (from FIelds TO CHEse, dai prati al formaggio) è un progetto dell’associazione regionale allevatori del Veneto in collaborazione con cinque latterie cooperative della montagna veneta (la Latteria Pennar come capofila e poi le Latterie Ca’ Verde Bio – VR, Livignallongo – BL, Agricansiglio -TV, Centro caseario e agrituristico dell’Altipiano Tambre-Spert-Cansiglio – BL) e il dipartimento DAFNAE dell’Università di Padova, finanziato dalla Regione Veneto, iniziato nel 2019 e che si concluderà nel 2022.
L’obiettivo di Fitoche è affrontare alcuni problemi fondamentali per la produzione casearia, tra i quali la riduzione delle essenze foraggere, tradizionalmente presenti nei pascoli montani, a causa delle moderne pratiche agronomiche, nonché l’abbandono dello sfalcio e del pascolamento con il conseguente avanzamento del bosco e il possibile degrado del pascolo. Grande attenzione viene dedicata anche agli animali che, se vivono nel benessere, producono latte di qualità e quindi alzano il livello del prodotto finale che avrà profili nutrizionali migliori, contenendo una più alta concentrazione di acidi grassi insaturi.
Conseguentemente, con Fitoche si intende evitare per quanto possibile una compromissione nel tempo del comune sentire dei consumatori, che ad oggi e da sempre riconoscono al prodotto di montagna una genuinità e una qualità superiore, prevedendo la presenza di specifici disciplinari di produzione al fine di tutelare e promuovere la produzione di latte crudo di montagna destinato alla produzione di prodotti caseari, anche di eccellenza, spesso poco conosciuti e documentati.
All’interno del progetto, fondamentale è la sinergia tra le cinque latterie nell’approccio olistico che prevede l’approfondimento degli aspetti storico-culturali dei caseifici, l’adattabilità dei sistemi zootecnici montani al territorio e le loro relazioni con la biodiversità che popola la montagna veneta. Vengono affrontati inoltre gli aspetti promozionali e di marketing dei prodotti con l’attuazione di investimenti lungo la filiera lattiero-casearia, favorendo il trasferimento delle conoscenze scientifiche, con il controllo e lo sviluppo di buone pratiche di allevamento e produzione. Il tutto, nonostante la pandemia, è proseguito con la raccolta di innumerevoli dati riguardanti la raccolta e l’analisi di campioni di latte crudo, prima in stalla e poi al pascolo, la caratterizzazione floristica dei foraggi utilizzati nelle aree prese in considerazione con più di 50 specie analizzate, e l’aggiornamento delle schede aziendali dei caseifici.
Al termine di Fitoche, è certo che l’effetto di questo enorme lavoro si rifletterà sulla creazione di prodotti caseari della montagna veneta di valore, con azioni che agiscono non solo sulla fase di trasformazione e commercializzazione, ma anche sull’integrazione con i soggetti a monte che operano nella fase primaria della produzione.
La presentazione del progetto si è conclusa con la degustazione guidata di dieci tipi di formaggio, due per ogni caseificio coinvolto, che ha portato al palato del pubblico tutto il senso intrinseco di Fitoche: il latte, il burro, l’erba, i pascoli, i fiori, i frutti di bosco e gli animali che consentono tutto ciò.
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